För en tid sedan fick jag chansen att delta i en gastronomisk resa till Toskana, som är känt över hela världen för sina fina råvaror och den passion för mat som genomsyrar hela Italien. Som värd för detta äventyr stod det renommerade vinhuset Zonin, tillsammans med ett antal partners. Schemat för vistelsen följde samma upplägg som för en italiensk meny (något förenklat), med primo, secondo, dolce samt självklart vino, inklusive besök på två av Zonins vingårdar, Castello di Albola samt Rocca di Montemassi.
Vi inleder alltså med primo, som i Italien utgör den första huvudrätten och ofta består av pasta. För detta ändamål har vi begett oss till den idylliska medeltida lilla staden Lari, som är belägen på en höjd i närheten av Pisa. Här ska vi besöka familjen Martellis pastafabrik, där pastan tillverkas enligt gamla traditioner och verkligen ges den tid den behöver för att få optimal smak och textur. Right up my alley med andra ord.
Ett traditionellt hantverk
Martellis pastafabrik grundades 1926 när de två bröderna Guido and Gastone Martelli ärvde verksamheten av de tidigare ägarna, efter att lojalt ha arbetat för dem i flera år. Numera anställer företaget endast åtta personer, varav samtliga är medlemmar i familjen. Vi välkomnas för dagen av Laura och Lucca, som representerar den tredje generationen av familjeföretaget. Passande nog ligger fabriken på Via del Pastifici – Pastafabriksgatan (se bild högst upp).
Torkningsprocessen är inte digitaliserad utan övervakas av personalen och anpassas efter de individuella förhållandena för just den dagen.
Martellis hantverkspasta består enbart av vatten och durumvete, som köps in från främst lokala bönder men alltid från Italien. Degen knådas sakta med kallt vatten vilket ger en högre kvalitet på kolhydraterna samt bildningen av gluten än om man använder sig av varmt vatten och/eller en snabbare process, som ofta är fallet vid industriell tillverkning.
När degen har knådats färdigt pressas den genom traditionella bronsformar. Bronset gör att pastan blir porösare och får en råare, mer skrovlig yta. På det viset kommer den att kunna suga åt sig sås bättre. ”Men vår pasta är även god att äta som den är, utan tillbehör”, förklarar Laura.
Det får ta tid
Efter formningen av pastan ska den torkas. Även här är tiden viktig för resultatet av den färdiga produkten. Martelli torkar sin pasta i två etapper på sammanlagt ungefär 50 timmar, vilket sker vid en temperatur på 33–36 grader Celcius. Som jämförelse kan industriell pasta torkas vid uppemot 100 grader Celcius, men då under betydligt kortare tid. Torkningsprocessen är inte digitaliserad utan övervakas av personalen och anpassas efter de individuella förhållandena för just den dagen.
Till sist packas pastan för hand i de signifikanta gula påsarna. Sortimentet består av fem olika produkter: spaghetti, spaghettini, maccheroni di Toscana, som känns igen på den svaga böjningen samt att de är lätt fårade, penne classiche, som enligt italiensk sedvänja däremot inte har några fåror, samt fusilli di Pisa, vilka görs som en hyllning till den flera hundra år gamla traditionen av pastatillverkning i Pisa med omnejd.
Lokala delikatesser och dans på torget
Vi lämnar Martellis fabrik för att ta en liten promenad i Laris pittoreska stadskärna. Ganska omgående snubblar vi in i den lokala slakteributiken Macelleria Ceccotti, som har fokus på slow food – eller mat helt enkelt, med toskansk standard mätt. Till exempel säljer man en speciell typ av salami, som innehåller bland annat pinjenötter, russin, fläsk samt grisblod och är typisk för Toskana. Fjälstret består av inälvor från nöt, vilket ger en naturlig variation i storlek från en salami till en annan.
Ägarna berättar att salamin produceras under den kallare delen av året och kan användas på flera olika sätt i köket, bland annat genom att stekas i tunna skivor. Salamin lagras under ett lager av mögel, som suger ut fukt och skyddar mot mikroorganismer. Möglet måste bildas inom tio dagar för att produkten ska åldras på rätt sätt.
”En gris har 64 styckdetaljer. Vi tillreder alla på samma sätt, med salt, peppar och vitlök. Smaken beror sedan på vilken del av djuret du väljer att äta”, fortsätter butikens ägare medan vi ser oss omkring i lagerutrymmena.
Vi tar farväl i slakteriet och promenerar istället vidare till Laris anrika fort för en aperitivo. Därefter avslutas kvällen på det centrala torget, där vi har en middag inbokad hos Antica Osteria Al Castello. Menyn är baserad på Martellis pasta och till maten dricker vi ett urval av viner från fem stycken av Zonins vingårdar.
Det är en ljum kväll och bredvid oss på torget uppträder lokala artister. Efterhand bjuds det upp till dans och helt plötsligt finner jag mig själv dansa både ringdans och pardans med stadsborna. ”Du dansar mycket bra”, säger min något äldre och ytterst skickliga danspartner artigt, på hyfsad engelska, när han lämnar av mig vid bordet efteråt.
Foto: Johanna Bergström
