För en tid sedan besökte jag den italienska regionen Puglia för första gången, som ligger längst ned på landets ”klack”, mittemot Kroatien, Montenegro och Albanien. Målet för vår resa är vingården Masseria Altemura, som ägs av vingruppen Zonin. Men först ska vi tillbringa eftermiddagen och natten i staden Ostuni.
Vi hämtas upp på Brindisi-flygplatsen av Alessandra Zambonin, Zonins press- och kommunikationschef, och slår oss ned för att hämta andan vid ett kafé i vänthallen. Kaffet är perfekt balanserat och Alessandra förklarar att man i Puglia lägger stor vikt vid kvaliteten på mat och dryck. Att äta till har vi beställt varsin pasticciotto, ett traditionellt bakverk som är typiskt för Salento, den södra delen av Apulien. Pasticciottos finns i varje butik och konditori med självaktning. Och varje familj har sitt eget recept, som man själv anser vara bättre än alla andras. Originalbakverket fylls med vaniljsås men idag finns det även varianter med till exempel ricotta och choklad.
Den vita staden
En av mina resekollegor berättar att när hon var yngre var det populärt att åka tåg genom Europa till Puglia, för att sedan ta båten över till Grekland. Vi kliver istället in i en bil och fortsätter mot Ostuni, som ofta kallas för den vita staden, eftersom den är byggd helt och hållet i vit/aktig sten, ett slags kalksten som jag förstår det. Arkitekturen är eklektisk, med inslag av bland annat barock stil och influenser från de olika kulturer som har bott i området. Högst upp i den medeltida stadskärnan ligger katedralen från 1500-talet, som har ett av de största rosfönstren i världen på sin främre fasad. Tittar man noga ser man att rosen har en sinnrikt uppbyggd kalenderfunktion.
Vi hoppar in i en liten tuktuk för en rundtur i staden. Över de branta och smala gatorna går det här och där svalgångar och valvbågar, som har byggts till efterhand, för att förbinda och stötta husen. Vår guide berättar att han heter Oronzo, vilket är ett ganska ovanligt namn numera men råkar vara namnet på Ostunis skyddshelgon, som även är skyddshelgon för staden Lecce.
I Puglia lägger man stor vikt vid kvaliteten på mat och dryck.
Ostunis historiska stadskärna är muromgärdad, vilket tidigare var som skydd mot främst turkarna. När man betraktar staden på håll ser man att de nedre delarna är ”vitare” än de övre. I de nedre delarna bodde de fattiga i gamla tider, och här härjade pesten i perioder. Därför målades husen i ”pestavvisande” vit färg, vilket inte ansågs nödvändigt i de finare kvarteren högre upp. Från delar av stadskärnan har man vacker utsikt ända till havet och Ostunis 19 kilometer långa kustlinje. Invånarantalet idag är omkring 37 000.
Boutiquehotell med lokal anknytning
I Ostuni ska vi bo på det konstinriktade boutiquehotellet La Sommita Relais. Som namnet antyder ligger det uppe på toppen av den historiska stadskärnan, intill katedralen. Hotellet har 15 rum, som alla ser olika ut, men är inredda i samma eleganta och avskalade stil. Vissa av rummen har en liten balkong och utsikt mot gatan. Mitt rum är byggt i två etage, med sängen på penthousevåningen.
La Sommita Relais består av två byggnader, en från 1300-talet och en från 1600-talet. Dessutom kommer det att utökas med ytterligare en intilliggande byggnad i framtiden, vilket innebär fler rum men samma koncept. Hotellet har en Michelin-belönad restaurang i det som tidigare var en olivoljefabrik. Det finns även ett litet spa med hammam, en jacuzzi och en stor, härlig terrass med apelsinträd som står i blom vid vårt besök, och doftar ljuvligt.
Fulvia Clapier, hotellets General Manager, berättar att verksamheten är starkt knuten till lokala produkter. Det syns inte minst på frukostbordet, där det finns ett stort utbud av hemlagade och närproducerade alternativ, till exempel bröd och bakverk, pajer, ost, honung, sylter och mycket annat gott. Dessutom serveras kvittenjuice(!) och utmärkt espresso, med ångad sojamjölk på min förfrågan. Servicen är trevlig, diskret och uppmärksam.
Middag i det historiska bageriet
Samma kväll har vi en middag inbokad på restaurangen Osteria del Tempo Perso, som ligger en kort promenad från vårt hotell. Restaurangen är inhyst i ett bageri från 1500-talet, och man kan fortfarande se den stora originalugnen. Trots att det är en källarlokal är matsalen ljus och fräsch med en modern känsla. Borden är dukade med vackra handmålade keramikfat från orten Grottaglie, som har en stark tradition av keramiktillverkning. Från Grottaglie kommer händelsevis också Masseria Altemuras vinmakare, Antonio Cavallo.
Alessandra förklarar att Puglia är en region med stor variation i sin gastronomi, som överlag är ganska lätt jämfört med till exempel Sicilien. Ingredienserna inkluderar en stor andel grönsaker men även fisk, kött och många goda ostar. Som förrätt tar vi in ett antal smårätter att dela på, bland annat zucchinitempura, två sorters burrata samt bondbönspuré med cikoriasallad och krutonger, som tidigare var en typisk fattigmansrätt men på senare tid har blivit återupptäckt av kockar och livsnjutare.
Min huvudrätt blir en variant på den klassiska pastasorten orecchiette, med ett slags lokal rovblast till, tror jag. Orecchiette betyder små öron och syftar på pastans form. Den är mycket god, med fin textur och hantverksmässig känsla. Pastan toppas med stekta brödsmulor, som i Puglia traditionellt används istället för parmesan, för att suga upp pastasåsen. Bakgrunden är att man tidigare bakade bröd varje lördag. Det bröd som inte var uppätet när det nya bakades tog man tillvara på på detta sätt, som dessutom var enklare att ha råd med än den dyrare parmesanosten.
Ett första intryck av regionens viner
Till maten provar vi tre viner från Masseria Altemura. Vi inleder med det mousserande vinet Saliente Brut, som är baserat på den inhemska druvan falanghina och tillverkas enligt charmat-metoden. Den första årgången lanserades 2018. Vinet har en ljus färg, frisk doft och en frisk, aromatisk smak med toner av blommor och ljus frukt.
Nästa vin, som vi fortfarande dricker tillsammans med de lättare förrätterna, är Rosamaro, ett mousserande rosévin som bland annat finns att köpa på Systembolaget. Vinet är baserat på negroamaro-druvan, som är utmärkande för Puglia. Det är ljust till färgen och har en subtilt aromatisk doft. Smaken är aromatisk och nyanserad, med inslag av bland annat röda frukter och bär, som jordgubbe. Avslutet har en behaglig bitterhet, som liksom skapar aptit på nästa tugga eller klunk.
Alessandra berättar att Puglia generellt sett är en bra region för produktion av rosévin, och att negroamaro är en känslig druva, som inte alltid är helt enkel att lyckas med. Rosamaro beskriver hon som ”ett sätt att uttrycka druvans frukter”.
Tillsammans med huvudrätterna, där en del i sällskapet har beställt nötkött och lamm, dricker vi Masseria Altemuras flaggskeppsvin, Altemura, från 2014. Altemura består till 100 procent av primitivo di manduria, som även den är en signaturdruva för Puglia.
Altemura 2014 har en mjuk doft och smak, med toner av mörka frukter, som plommon och blåbär. Det är balanserat och färgen är mörkt djupröd. ”Altemura är en ren och elegant version av primitivo, som kan ge ganska mustiga viner”, säger Alexandra. Hon förklarar att Puglia under en period var känt för kvantitet snarare än kvalitet inom vinproduktionen, vilket började förändras omkring millennieskiftet. Regionens jordmån är intressant, med inslag av både lera och kalk, i kombination med stark sol som gynnar druvornas tillväxt.
Foto: Johanna Bergström
