På bara några år har vegantrenden ökat kraftigt, både att äta, eller kanske till och med konsumera, helt veganskt, och att inkludera en större andel vegankost i sin vardag, tillsammans med kött, fisk, ägg och mjölkprodukter. Detta gör att såväl dagligvarukedjor, som Ica och Coop, men också andra aktörer, som bland annat Ikea, Max och Burger King, satsar på utbudet av veganalternativ i sina sortiment. Även flera hotell, restauranger, kaféer och bagerier lanserar veganska rätter och menyer i olika utsträckning, bland annat Scandic, som en del av deras hållbarhetsarbete och i samarbete med företaget Beyond Meat, Radisson Blu Royal Park Solna, i form av brunch, julbord och avsmakningsmeny, samt exklusiva Atlantis the Palm i Dubai, som till exempel arrangerade så kallad Veganuary på flera av sina restauranger. Dessutom tillkommer veganalternativ för klassiska och säsongsbetonade specialiteter, som exempelvis semlor, lussekatter och kanelbullar. Även Tyrol på Gröna Lund i Stockholm kompletterar sitt traditionella julbord med ett något mindre, som i gengäld är helt veganskt. Ett annat exempel är tävlingen Mack-SM, som anordnades under höstens Sthlm Food & Wine på Stockholmsmässan, där vinnaren (i ett inte helveganskt startfält) blev veganmackan Kål me Morot.
En veganprodukt behöver inte nödvändigtvis kallas för något som associerar till kött, utan har ett eget existensberättigande. Å andra sidan finns det ett visst värde i att göra produkten mer begriplig för tveksamma konsumenter, eller den som inte är van att äta veganskt.
En aspekt från industrins perspektiv på framförallt veganska ”proteinprodukter”, som ofta refereras till som substitut för kött eller fisk, är den ekonomiska. Storbanken Barclays förutspår att marknaden för vegetariska köttalternativ och ”kött” framställt i laboratorium kan vara värd 1300 miljarder kronor inom en tioårsperiod. Köttindustrin å sin sida har i vissa fall reagerat med juridiska åtgärder, och ifrågasätter huruvida vegetariska och veganska produkter verkligen ska få kallas för namn som ”burgare” eller ”korv”. Detta har skett i USA, men frågan är också uppe i EU:s jordbruksutskott. Det rapporterar en artikel i Svenska Dagbladets näringslivsbilaga.
Just detta med namngivning kan vara lite kontroversiellt, ur olika synvinklar. Jag personligen kan tycka att en veganprodukt inte nödvändigtvis BEHÖVER kallas för något som associerar till kött, utan att den har ett eget existensberättigande. Å andra sidan kan jag förstå värdet av att på det viset göra produkten mer begriplig för tveksamma konsumenter, eller den som inte är van att äta veganskt och inte känner till möjligheterna för den typen av matlagning.
Man brukar traditionellt dela in de som konsumerar veganskt i tre olika motivationskategorier: hälsoskäl, hållbarhetsskäl, som även inkluderar klimatrelaterade skäl, eller djuromsorgsskäl. Alltså att man huvudsakligen väljer vegankost på grund av en av dessa anledningar.
Jag blev själv vegetarian ganska tidigt, som tolv-/trettonåring, långt innan folk i allmänhet ens pratade om vegetarisk kost. Vegan var jag länge inte så sugen på att bli. Till exempel använde jag mycket ägg (ekologiska, från frigående höns) i vardagen, som en hälsosam proteinkälla. Men jag tyckte även om vissa mejeriprodukter, som ädelost, glass och grädde. Till sist började jag dock experimentera lite med laktosfria alternativ, och när jag väl hade provat att äta veganskt blev jag ganska omedelbart övertygad om att detta var rätt diet för mig. Främst av så kallade hälsoskäl, enligt definitionen ovan. Detta var 2015. På den tiden var sortimentet både i mataffärerna och på restauranger betydligt mer sparsmakat än nu, och höll inte alls samma kvalitet. Såväl på hemmaplan i Stockholm som också under mina relativt många resor till olika delar av världen. Men jag kämpade på, och kan idag ofta förvånas över och njuta av hur utbudet har både förbättrats och utökats.
Även om jag personligen kan uppskatta att laga vegansk mat från grunden, snarare än att köpa halvfabrikat (se exempel på bild högst upp, med sötpotatispuré, bellaverdebroccoli och kikärtor från Restaurant im Futurium i Berlin), är det samtidigt spännande att bevaka utvecklingen av nya produkter. Nedan följer några exempel på lanseringar och varumärken att behålla i åtanke.
Incredible Sausage
Incredible Sausage är en korv i bratwurst-stil från Hälsans Kök. Korven lanserades under våren, som en uppföljning till deras uppskattade Incredible Burger från i fjol. Den är baserad på bland annat sojaprotein, för konsistensens skull (och som går att smaksätta efter behag vid tillverkningen). Skinnet består av alger (efter att ha experimenterat även med andra alternativ), som hälls på korven och ger en bra stekyta som inte fastnar på grillen. Skillnaden mot flera andra vegetariska korvar är att Incredible Sausage är rå när man köper den, i motsats till förkokt. Näringsmässigt har korven höga halter av protein och fibrer, medan fett och salt ligger lägre än hos en motsvarande animalisk korv. Samma sak med klimatavtrycket, som också generellt sett är mindre för produktion av plantbaserad kost i jämförelse med kött. God och smakrik, med fin textur, enligt mig. Ganska enkel att tillaga, men måste passas i stekpanna för att inte bränna vid.
Grönkålsbiffar från Dafgårds
Dafgårds nya grönkålsbiffar är oväntat svåra att få tag i. Efter att ha letat i flertalet butiker i Stockholms innerstad börjar jag istället ringa runt. Till sist får jag tag i den kyl- och frysansvarige på en lokal Icabutik på Södermalm. Han har inte sett biffarna innan men blir nyfiken och beställer in dem, bland annat på grund av att deras förpackning är betydligt mer tilltalande än andra liknande produkter ur Dafgårds sortiment. Biffarna visar sig vara värda mödan. De doftar gott redan när jag tar ut dem ur kartongen. I brist på ugn just nu tillagar jag dem i stekpanna med lite rapsolja på ganska låg temperatur, där de puttrar fridfullt och efterhand får en fin krispig stekyta. Smaken är aromatisk och väl avstämd i sin kryddning, med lagom konsistens. Jag tuggar njutningsfullt. Återstå att se om min allra närmaste Icabutik, den vid Medborgarplatsen, också kan tänka sig att inkludera biffarna i sortimentet
Bärta
Produktserien med det välfunna namnet Bärta består av svenskodlade, gula och ekologiska ärtor. Dessa fermenteras enligt den indonesiska traditionen att fermentera sojabönor för tempeh, men i en vidareutvecklad och anpassad process. Dessförinnan har ärtorna groddats, vilket ger en mer utvecklad smak samt fördelaktigt näringsinnehåll och smältbarhet. Bärta finns i olika varianter, varav vissa är prisbelönta. Jag har testat Helbit samt Burgare Umami, båda med tillagning i stekpanna. Bägge alternativen har god smak och textur, men burgaren är definitivt min favorit, med sin runda, inbjudande umamismak. Däremot har jag än så länge inte riktigt lyckats med stekytan på någon av produkterna. Kanske en god anledning att köpa dem igen?
Pease
En annan ärtbaserad produkt är innovationen Pease, från Findus, som är resultatet av ett längre utvecklingsarbete. Den kommer som färs och strimlor i två olika sorter, med unikt hög proteinhalt, på 27–33 procent, vilket är välkommet för en vegan som i likhet med mig tränar mycket. Pease har ett stort utbud av användningsområden. Då strimlorna inte är glutenfria håller jag mig till färsen, som är enkel att tillaga i stekpanna, med olika typer av såsingredienser och/eller kryddning. Smaken i sig är rund och ganska neutral, med inslag av umami. Gör sig till exempel bra bland plockmat eller som ingrediens i tacos och wraps.
Vegme
Svenska Vegme har ett stort utbud av veganska produkter, som sträcker sig från protein som färs och strimlor till färdigrätter och tillbehör som bland annat potatissallad, rödbetssallad och såser. En nyhet under våren är deras korvar, grillkorv och chorizo. Proteindelen i produkterna tillverkas av ansvarsfullt hanterat sojaprotein. En favorit hos mig, som tycker om umami (som synes) är deras Färs Original. Till skillnad från Pease behöver Vegme-färsen knappt smakas upp, utan har mer egen karaktär, både i doft och smak, genom att den infuseras med rökt vatten.
Apetit Pizza
Vegansk pizza kan vara något av en utmaning att tillaga, åtminstone i jämförelse med konventionella varianter. Svårigheten ligger ofta i osten, berättar de kockar man pratar med. Apetits nya veganska pizzor toppas med bland annat ärtprotein och vegansk ost. De kommer i två smaker: Veganese, med pesto och tomat, samt Veganlover, med spenat, ananas och paprika. Båda pizzorna är goda och välbalanserade, med gott bröd som ger en nostalgisk association hos mig. Från hemmapizzor man åt som barn. Möjligen är det lite lite fyllning. Ärtproteinet är smakrikt. Osten smälter inte jättebra. Som ett alternativ provar jag att lägga på lite extra ost från Valio Oddlygood (se nedan), vilket ger rätten ett visst lyft. Valios rivna ost smälter dessutom bättre än pizzans egen, samt tillför smak och doft.
Picadeli
Salladskonceptet Picadeli känns igen från dagligvaruhandeln och bekvämlighetsbutiker som 7-Eleven. Under hösten 2019 baserades deras nyheter i självplocksdisken på trenderna växtbaserat, säsongsprodukter och historiska grödor. Bland annat lanserades saftiga bollar på ärtor, majs, grönkål och hirs, bulgursallad med svamp och örter samt libanesisk quinoasallad, som till våren kompletterades med exempelvis bulgursallad med ramslök samt vaxböna i vinägrett. Till min skål adderar jag bland annat hummus och picklad rödlök, för att balansera upp. Genomgående är alla komponenter mycket vällagade och smakrika. Menyn erbjuder ett stort utbud av möjligheter, som är roliga att kombinera på olika sätt.
Quorn
Quorn är en produktserie som görs på mycoprotein, ett protein- och fiberrikt ämne som i sin tur tillverkas av svamp. Mycoproteinet innehåller låga halter av mättat fett och inget kolesterol, samt kräver betydligt mindre mark, vatten och koldioxidutsläpp att producera än animaliskt protein. Sortimentet består av vegetariska och veganska produkter, varav vissa är glutenfria. I och med att jag gärna äter glutenfritt väljer jag just nu deras smörgåspålägg i två smaker, Lätta och välsmakande skivor respektive Rökt smak. Gott på en smörgås eller som kallskuret med tillbehör. Nytt på veganfronten från Quorn är annars panerade filéer med citron och peppar, som kan användas på liknande sätt som fiskfiléer.
Valio Oddlygood Veggie
Förra året laserade finska Valio två sorters vegansk ost med Gouda-liknande smak, i skivor respektive som riven ost. Osten tillverkas i Norden av bland annat kokosfett, sheasmör och potatisprotein, samt är berikad med B- och D-vitaminer samt jod och kalcium. Den är relativt smakrik, speciellt när den får smälta på exempelvis en pizza (se ovan), varm smörgås eller pasta. Men passar även bra på en kall smörgås, kanske med en skiva bifftomat och lite salt och peppar, i all sin enkelhet. Från Oddlygood har jag även tidigare testat deras nya baristamjölk.
Almondy
Ett (i-lands-)problem som vegan kan vara att hitta goda desserter och bakverk. Inte sällan blir det en fruktsallad eller liknande, även på finare restauranger, eller en rawboll, som då ofta saknar den där lyxiga, chokladiga känslan man vill åt. Detta har det kända bageriet Almondy uppmärksammat och introducerade i fjol sin dekadenta chokladkaka Choco Delish. Kakan är glutenfri, med chokladmousse, hasselnötter, kokos och ”mer choklad”. I samband med lanseringen erbjöds en särskild ”dessertakut” för efterrättssugna veganer, där nyheten levererades hem till dörren. Tror du att jag provade den? Kakan är god, krämig och ganska smakrik. Den kan gärna ätas med en klick vegansk grädde eller vaniljglass.
Glass
Jag älskar glass och äter det med förtjusning året runt. Vegansk glass finns det som tur är ett ganska stort urval av vid det här laget, från till exempel Ben & Jerry’s, Lejonet & Björnen, hantverksmässiga Nordic Fauna, småskaliga StikkiNikki, havrebaserade Oatly samt GB:s serie Choice, som tillverkas av soja, ris, mandel och kokos. Choice kommer bland annat som silkeslen skopglass samt som glutenfri strut i vanilj eller caramel toffee och pinnglass. Förra året såldes även en glutenfri glassandwich med lite amerikansk känsla, men den ser jag inte längre i sortimentet, tyvärr. Också Sia Glass har lanserat vegansk glass ganska nyligen. Den heter Ice Dream och tillverkas exempelvis i en härlig(!) saltkaramell samt som kokosglass med passionsfruktsås.
Alkohol och annat smått och gott
Jag får ibland frågan vad jag eventuellt saknar som vegan, från att äta kött, fisk, ägg och mjölkprodukter. Det folk verkar ”vilja” höra är produkter som blodig biff eller brieost, men för mig är det egentligen bara en enda sak som det kändes lite svårare att avstå från. Baileys. Den berömda gräddlikören, som jag brukade dricka ljummen, alltid utan is. Ibland blandad 1/1 med ett shot whisky. Det sistnämnda var ett tips från en av mina chefer i Tyskland, som nog tyckte att det var lite väl barnsligt med ren Baileys, även för en tjej.
Räddningen efter att jag hade gått över till vegankost kom för två år sedan i och med Baileys Almande, en vegansk variant av drycken, baserad på mandelmjölk. Inte riktigt samma sak, men ett värdigt alternativ skulle jag säga.
Apropå alkohol så ökar även utbudet av veganska viner stadigt, i takt med stigande efterfrågan. Det är ett område där jag själv faktiskt inte är helt konsekvent. Jag har ett ganska stort vinintresse och har ännu inte tagit steget till att enbart dricka veganviner. Vi får se om det blir så i framtiden.
Det som gör ett vin icke-veganskt är den så kallade klarningsprocessen, då eventuella partiklar avlägsnas för att göra vinet transparent. En vanlig metod för detta är att använda äggviteprotein för att samla ihop partiklarna. Vissa viner behöver dock inte klarnas alls, vilket har med lagringsprocessen och -tiden att göra. Ibland står det utskrivet på vinetiketterna huruvida ett vin är lämpligt för veganer eller inte, men tyvärr är det inte alltid fallet. På restaurang- och barmenyer märks det dock ut allt oftare, och annars brukar personalen vara väl informerad om detta.
Avslutningsvis smyger jag in en vegansk favorit som inte är det minsta ätbar, men fin på många andra sätt. Det är doftljuset i veganserien från det svenska doft- och ljusvarumärket Klinta, som under våren har lanserats i en ny, mindre storlek. Ljuset presenteras i den stilrena pappcylindern och finns i tre olika doftkombinationer, bland annat härliga neroli och lavendel.
Foto: Johanna Bergström
