Årets Kock är de officiella svenska mästerskapen i professionell matlagning. Vinnaren får, förutom titeln, äran och Gastronomiska Akademiens mejerimedalj, också en utbildningsresa till ett inspirerande och aktuellt matland. År 2016 segrade Jimmi Eriksson från Stockholmskrogen Lilla Ego. Jimmis vinnarresa gick till Kalifornien, och närmare bestämt San Francisco och Napa Valley, där han bland annat besökte den framstående matlagningsskolan The Culinary Institute of America. Med sig hade Jimmi de erfarna kockarna Markus Aujalay, Årets Kock 2004, och Karl Jung, Årets Kock 1999. Efter resan bjöd Årets Kock-teamet in till en spännande trendspaning på Restaurangakademien i Stockholm, där Jimmi delade med sig av sina observationer av vad som händer matmässigt på USAs härliga västkust.
Jimmi berättar att det fanns en speciell restaurang han absolut hade på sin agenda inför resan, nämligen prestigefyllda The French Laundry i Yountville, i närheten av Napa. Men han ville inte bara äta på finkrogar under sin vistelse, utan var intresserad av att upptäcka områdets mattrender på alla nivåer, från gourmetetablissemang som Meadowood i Napa Valley och San Franciscos Saison och ända ned till det klassiska hålet i väggen, som serverar ostron i tidningspapper.
Jättetrevligt att använda färska ingredienser i en större utsträckning.
Kalifornien har ett bördigt klimat och en lång kustlinje, vilket gör att två viktiga huvudråvaror i delstaten är skaldjur respektive frukt och grönt. De gynnsamma odlingsförhållandena bidrar till att säsongen är lång för de flesta grödor – och kvaliteten hög. Ett resultat av detta är att man gärna inkluderar frukt och bär i matlagningen på ett annat sätt än vad vi är vana vid i Skandinavien. De används till exempel för att tillföra syra, beska och sötma och kan ersätta bland annat vinäger. ”Jättetrevligt att använda färska ingredienser i en större utsträckning”, säger Jimmi.
Föga förvånande är den gröna trenden lika stor i Kalifornien som överallt annars – om inte större. Detta, i kombination med regionens fina råvaror, gör att man allt oftare ser exempel på avsmakningsmenyer och menyer där en eller flera rätter är helt vegetariska. Animaliskt protein behövs liksom inte. ”Jag älskar detta sätt att laga mat”, kommenterar Jimmi, medan han visar några aptitretande exempelbilder på plantbaserade läckerheter.
Man ser allt oftare menyer där en eller flera rätter är helt vegetariska.
Förutom användandet av frukt och grönt och skaldjur så är farm to table ett viktigt begrepp i Kalifornien och det är väldigt naturligt för kockar och restauranger att vara i nära och tät kontakt med bönder och odlare. Att laga mat i säsong är en självklarhet på ett helt annat sätt i Europa – och då trodde vi nog i Sverige att det är något vi är ganska bra på. En annan, lite typiskt amerikansk, företeelse som Jimmi berättar om från Kalifornien är att man inte är rädd för att inkludera dyra ingredienser i sin matlagning. Det demonstrerar han själv med att riva rikligt med tryffel över en lyxig liten äggkräm som han tillagar under trendspaningen.
Mat och vin är som bekant en helhetsupplevelse och vinet var såklart en viktig del av Jimmis rundresa i det ikoniska distriktet Napa Valley. Han besökte flera vingårdar, bland annat Continuum Estate, i närheten av Lake Hennessey. Men även på de restauranger där de åt var Jimmi och hans sällskap noga med att konsekvent beställa in lokala viner, för att verkligen få en genuin känsla för området och dess smaker.
I Kalifornien är att man inte är rädd för att inkludera dyra ingredienser i sin matlagning.
Årets Kocks trendspaning var av naturliga skäl inte enbart teoretisk och, förutom äggrätten med tryffel, lagade Jimmi också en vegetarisk taco, med björnbär, persika och tomater i ett salladsblad, samt gratinerade ostron, med smör, grädde, konjak och sambal oelek för hetta. Dessa rätter, tillsammans med en hel del andra som inspirerats av Jimmis resa, kommer att dyka upp i en spännande receptbroschyr, vilken ges ut i samband med finalen av Årets Kock 2017, som avgörs kommande februari. Men det kan mycket väl hända att det ena eller andra receptet även syns här på bloggen framöver – så håll ögonen öppna.
Foto, undantaget Jimmi Eriksson i San Francisco: Johanna Bergström
En kommentar till “Årets Kock – Kulinarisk Trendspaning med Jimmi Eriksson”