Urban Garden – ny, grönare meny på Marcus Samuelssons Kitchen & Table

Clarion Hotels restaurangkoncept Kitchen & Table, som drivs i regi av den internationelle stjärnkocken Marcus Samuelsson, lanserar nu en ny grönare meny, vilken i kombination med ekologiska stadsodlingar på hotellens tak och mikroodlingar i köken utgör konceptet Urban Garden. Menyn består av fyra vegetariska varmrätter, som kan, men inte måste, kompletteras med gästens val av protein.

Urban Garden är dels ett sätt att inkludera mer grönt i restaurangernas gastronomiska utbud. Dels innebär upplägget att köken kan arbeta på ett hållbarare sätt, med bland annat större kontroll på kedjan, minskade transporter och närproducerade grödor, där de egenodlade växterna kompletteras genom samarbeten med lokala bönder och andra aktörer.

You had me at hållbarhet. Självklart vill vi prova de nya rätterna och bokar därför in oss för middag på Clarion Hotel Amaranten, på Kungsholmen i Stockholm. Jag har aldrig ätit här förut och blir positivt överraskad av den glada och trevliga personalen, som är både snabba och samtidigt väldigt noggranna och tillmötesgående.

På restaurangmanagerns, Kajsas, inrådan blir det att vi dricker cocktails till maten. Inget jag normalt sett väljer att göra men det känns verkligen roligt och festligt. Dessutom har bartendern, Linus, valt ut två drinkar som matchar de vegetariska rätterna perfekt.

Efter att (som två femåringar ungefär) ha provsmakat båda drinkarna fastnar jag för en elegant cocktail baserad på ekologisk tequila, som också innehåller chartreuse och rabarber. Mitt sällskap å andra sidan är mer än nöjd med sin komposition av Hernö-gin (som det var extra roligt att äntligen få smaka på) och bland annat oxalis, harsyra, vilken presenteras i en supersnygg kopparbägare.

Nu till maten. Vi har tur och får möjligheten att beställa in mindre portioner av samtliga Urban Garden-rätter och tillhörande protein. Och kan på det sättet prova på hela menyn. Allt smakar ärligt talat fantastiskt. Jag börjar med att hugga in på en tallrik bestående av inkokt vit sparris, grillad grön sparris, bakad och grillad färsklök samt hel ramslök, som serveras med ramslöksmajonnäs.

Precis innan vi får in denna rätt har vi lustigt nog suttit och pratat om ”ogräset” ramslök, som är så gott och smakrikt. Men lätt att missa för den oinvigde. En av kockarna, Sebastian (tror jag), berättar att just den här ramslöken plockas av köksmästarens mamma, som är bosatt på Gotland.

Mitt sällskap älskar potatis och blir väldigt förtjust i en rätt som består av flera varianter av den klassiska knölen. På en bädd av lagom len potatispuré serveras smörstekta potatishalvor, beurre blanc, potatischips och underbart frasiga nässelchips. Härlig umami-smak och ett jättefint möte mellan de olika texturerna.

Nästa rätt är baserad på fänkål, som presenteras med broccolipuré, kokosskum och kokoschips. Både skummet och purén är så goda att jag äter dem med sked efter ett tag. Men i kombination med fänkålens tuggmotstånd och lätta bitterhet kommer tillbehören självklart ännu mer till sin rätt, just for the records.

Den sista rätten på Urban Garden-menyn är gjord på eldade rödbetor, som alltså kolbakas i ugn och har en väldigt god rökig smak. Rödbetorna kommer med lättrökt gräddfil, som röks i ugn med rökspån, misomajonäs, rårörda svarta vinbär samt rödbetschips och misochips. Salt, sött, mjukt, krispigt – allt stämmer. Vi äter under tystnad.

Proteinet hade vi nästan glömt bort, mitt inne i denna vegetariska smakexplosion som vi är. Men det går inte heller av för hackor. Vi får in en trio av: långkokt bringa, MSC-märkt torsk med en glaze av black garlic samt wokad tofu med ingefära. Mitt sällskap, som normalt sett sällan äter kött, är lyrisk över bringan, som bokstavligen faller av gaffeln, så mör är den. Även torsken och tofun är otroligt vällagade, med mycket smak och fin konsistens. Men kvällens stjärnor är utan tvivel grönsakerna.

Vi hade gärna tagit en titt på Amarantens takodling, som dock inte är riktigt klar än. Istället slår vi oss ned med varsin drink till i den mysiga baren, Tap Room, där det serveras cocktails på tap (därav namnet) och även finns ett exklusivt chef’s table. Nu är det min tur att dricka en gin-baserad cocktail, där spriten är snyggt matchad med champagne, lime, grapefrukt, vitpeppar och rosmarin. Jag tycker i första ögonblicket att alkoholsmaken försvinner lite, men den visar sig komma tillbaka när drinken blir aningen varmare. Och då blir också grapen mer framträdande. En bra avslutning på en väldigt välsmakande och trevlig kväll.

Foto: Johanna Bergström