Under en resa till Portugal nyligen deltog jag i en matlagningsworkshop där vi fick bekanta oss med ett par av landets traditionella recept. Workshopen hölls i Souk, en portugisisk restaurang i Cascais, som tidigare har varit mer av en delikatessbutik men nu återlanseras som restaurang.
Souk ägs av Daniela Azeredo, som ursprungligen kommer från Alentejo och har kompetent hjälp i köket av kocken Paula Batista. Båda två är faktiskt självlärda matlagare, mer eller mindre. De har tidigare arbetat med ekonomi, men nu bytt yrkesinriktning för att få syssla med med något de älskar och brinner för.
Förutom restaurangverksamheten har Souk också kvar sin försäljning av delikatesser, från Portugal men även övriga världen, bland annat Mellanöstern, som Daniela har anknytning till genom sin man. Till exempel säljs kryddblandningar och vin, men även ett slags premium vallmogin, som påminner lite om slånbärsgin i karaktären och är mycket gott.
Mina bakverk är aldrig perfekta, men de är gjorda med mycket kärlek.
Vi smuttar på varsitt glas välbalanserad 2015 Foral d’Obidos, med chardonnay och viognier, från det portugisiska vinhuset Quinta da Firmidão, medan vi tar plats i köket där Paula är redo att demonstrera sina talanger. Framdukat är även ett fat med dadlar, fikon, hummus och olika ostar.
Hummusen är gjord med ett autentiskt recept från Jordanien. Ostarna består bland annat av getmjölk och fårmjölk, en av dem har kanterna täckta med paprika. Fårmjölksosten är lite nötig i smaken och kommer från bergsregionen Serra da Estrela, ganska nära den spanska gränsen, där det ibland till och med faller snö.
Soppa till förrätt
Under tiden har Paula påbörjat förrätten, som är en soppa. Hon berättar att soppa är typiskt för Portugal. Här tillagar man gärna en stor sats för att det ska räcka i flera dagar, och smaken förbättras bara av att stå och dra över natten. Soppan baseras på gul lök, potatis, vitlök och en sorts grönkål som strimlas fint i julienne-stil.
Efter att löken och potatisen har frästs och kokats mjuka mixas soppan med en stavmixer för att få en jämn, slät konsistens. Därefter tillsätts även den strimlade kålen under försiktig omrörning. Paula förklarar att ingredienserna är lokala och säsongsbetonade. I Portugal använder man sällan mjölk eller grädde till blandningen. Däremot smakas den upp med salt och svart- eller vitpeppar, och man kan även inkludera en kryddig korv av chorizo-typ.
Klassisk fiskgryta
Nästa rätt är en fiskgryta, som även det är utmärkande för det portugisiska köket. I Portugal äter man gärna fisk och i synnerhet torsk, som dock inte finns att fiska i portugisiska vatten utan importeras från Norge, torkad och saltad. Detta är ett minne från landets seglatser världen över under upptäckareran.
Paula skär ned bitar av tomat, lök, paprika, bläckfisk och flera olika sorters fisk, i en blandning av feta och vita fisksorter, i en stor gryta, där hon även adderar musslor, jätteräkor, vitt vin, peppar, salt och ytterligare kryddor. ”Nu ska jag visa er ett hemligt trick”, säger hon sedan. Tricket visar sig bestå av en blandning av tomatsås, olivolja, vitt vin, salt och peppar som hon blandar till i speciella proportioner – med ett stort mått fingertoppskänsla som det ser ut. Därefter tillsätts blandningen till den stora grytan som nu får stå och puttra i lugn och ro under lock.
Till mig som är vegan har Daniela förberett ett specialrecept på en smakrik böngryta med morötter och sötpotatis (se bild högst upp). Den serveras med bakad sötpotatis på sidan, som också är en vanlig råvara i Portugal.
Grytan har en speciell historia. Daniela var sjuk och sängliggande och fick hjälp av sin mormor eller farmor (grandmother) med att laga mat. I och med att detta var den enda rätt mormodern eller farmodern kunde laga var det också det enda Daniela fick att äta under de fem dagar hon låg till sängs. Men med tanke på hur god den var kan jag absolut tänka mig ett värre öde än så. Intill mig står fiskgrytan, och det sprider sig en härligt aromatisk doft från uppläggningsskålen. Mitt bordssällskap, som äter av den, är mycket entusiastiska.
Veganversion av traditionella bakverk
På tal om Daniela så är det hon som tar vid när det nu blir dags för efterrätt. Portugal är vida kända för sina klassiska bakverk, där det mest berömda är pasteis de nata, eller originalversionen, Pasteis de Belém, från stadsdelen Belém i Lissabon. För dagen har Daniela utmanat sig till att baka veganska bakverk som fortfarande ska ha kvar karaktären av Portugal. Min resekollega har sett fram emot de ”äkta” portugisiska varianterna och är lite besviken, men vi övertygar henne om att dessa kommer att erbjudas senare under resan. Själv är jag naturligtvis nöjd, och tacksam.
Daniela börjar med att blanda till en mandelmasseliknande smet som består av mandlar, florsocker och en ganska redig skvätt whisky. Mandlarna är från Portugal och har en rundare och samtidigt plattare form än de kaliforniska mandlar som man ofta ser i svenska mataffärer.
Ingredienserna blandas i en matberedare tills blandningen har en mjuk och formbar konsistens, som är tillräckligt fuktig. Egentligen hade bakverket även innehållit äggula, men den ersätter Daniela med en härlig marmelad som hon har gjort på asiatisk pumpa, och som även säljs på burk i butiken. Portugisiska bakverk innehåller som regel endast gulan av ägget, eftersom äggvitorna användes för att stärka klädedräkternas vita kragar vid den tiden då landets bakning kom igång på allvar. Socker var länge en lyxvara, som importerades från fjärran länder. De som inte hade råd med socker använde sig istället av honung.
Aldrig perfekta – men gjorda med kärlek
Nästa steg i processen är att forma rustika små bullar av smeten, som fylls med marmelad, doftas med lite florsocker och får en enkel dekorativ garnering. ”Jag kallar dem ’ostar av mandelmassa’, på grund av deras form. De blir aldrig perfekta men är alltid gjorda med mycket kärlek. Här i Portugal har alla sina egna recept på likartade bakverk. Och var och en anser att det egna receptet är det bästa”, säger Daniela med ett leende.
Utöver de härliga bakverken serveras även en efterrätt med portugisiska apelsiner i skivor, som har smaksatts med apelsinjuice, socker och ingefära samt toppats med flagad mandel och timjan. Därefter avslutar vi måltiden med varsin väl avstämd kaffe, i mitt fall en espresso.
I Portugal besökte jag även Sintra och Lissabon, där vi bland annat åt en god och spännande lunch.
Foto: Johanna Bergström
