I mitten av december öppnade Pas d’Art, en ny restaurang i Bibliotekstan i Stockholm. Restaurangen drivs i regi av Brasseriegruppen, med syftet att göra ”finmat” tillgängligt för fler, i en ”fantastisk upplevelse med fina detaljer”. Projektet inleddes för två år sedan, med inspiration från bland annat flertalet resor som gruppens ledning har gjort. Det förklarar VD Filip Güven. Konceptet beskrivs som bistronomi, där ”low key dining” görs extravagant genom hög kvalitet på gastronomi och service.
Pas d’Art ligger faktiskt i Wienercaféets tidigare lokaler, på Biblioteksgatan. Restaurangen har inretts av den etablerade, svenskfödde (men främst i utlandet verksamme) designern Martin Brudnizki. Han står även bakom renoveringen av Grand Hôtels två vindssviter, Taksviten och Flaggsviten, i fjol, vilket var hans första uppdrag på svensk mark.
Det är med blandade känslor jag lämnar Pas d’Art, trots genomgående hög nivå på meny och service.
Martin berättar att han brukade fika med sin pappa på Wienercaféet om söndagarna, när han var barn. För Pas d’Art har han exempelvis låtit sig inspireras av svensk mytologi, Swedish Grace med dess rena linjer samt andra, mer dekorativa sidor av skandinavisk och nordisk design. ”Jag säger som William Morris, ’Minimalism is for those who have nothing to say’”, säger Martin själv med en gest mot den rikt dekorerade lokalen, där tapeter och textiler i olika färger och mönster lyckas med den osannolika ekvationen att harmonisera fint med varandra.
Plantbaserat och lokalt fokus
Ansvarig för Pas d’Arts matsal är Sapita Diaz-Hanna, som kom till Sverige från London 2017, och har med sig erfarenhet från flera kända krogar, som till exempel La Bodega Negra. Driftchef och krögare i sin tur är Michelinstjärnebelönade Michael Spiridon. Menyerna fokuserar på grönsaksbaserade mellanrätter (ett begrepp som många anser vara uttjatat, men jag gillar det), i kombination med egentillverkad chark och klassiska varmrätter, som tar avstamp i det franska köket och tolkar det med svenska och lokala råvaror (i synnerhet gällande kött) i säsong.
Michael berättar att hans före detta fru är vegan. Själv är han halvvegan, men äter utvalt kött som han vet hur det har producerats, däremot inte gluten. Han ser stora möjligheter i det plantbaserade köket, som också ligger honom varmt om hjärtat. Samtliga garnityr för Pas d’Art tillverkas utan laktos och gluten, så att rätterna enkelt ska kunna anpassas till specialkost.
”Jag kommer från en bakgrund med fine dining i uppstyrd miljö, med tiotals rätter och fina viner. Det här ska bli mindre dyrt och konstlat, mer folkligt, genom att vi tonar ned nivån. Samtidigt kommer menyn att vara galet bra”, fortsätter Michael.
Vällagad meny
Vi blir de allra första att prova på nämnda meny, vilket sker under en lunch några dagar innan öppningen. Förrätten är vegansk för alla deltagare. Den består av vintergrönsaker, auberginekaviar samt linsgroddar och fröknäcke. Som varmrätt får jag, som är vegan, grillad tomat och plommon med späd sparris, chilivinägrett och björnbär, som serveras med en god och något generös foccacia med tomat, paprika och zucchini. Allt är mycket vällagat. Till detta dricker jag en aromatisk Chardonnay från 2017, som har toner av päron och ekfat. Min bordsgranne tycker att vinägretten är för stark men jag håller inte med, trots att jag personligen inte är mycket för chilistark mat.
De gäster som inte är veganer och vegetarianer äter en vildfångad halstrad lax från Färöarna till varmrätt. Den är en tolkning av ett recept som Michael har fått från sin pappa. Han förklarar att en variant på foccacian för kvällstid skulle kunna vara med pecorino och tryffel, för den som är ute efter en lättare/okomplicerad rätt, med lite lyxig känsla. Som avslutning på vår lunch serveras små fina Madeleine-kakor från restaurangens eget bageri.
Blandade känslor
Pas d’Art erbjuder frukost, lunch och middag i matsalen, samt smårätter (och ordinarie à la carte-rätter) i baren. Under sommarhalvåret tillkommer en uteservering. Barchef är Oscar Bekric, som bland annat har arbetat på Haymarket by Scandic tidigare. Enligt Michael gör han “husmanskost av drinkar”, menat ungefär i motsats till det förekommande misstaget ”style over substance”.
Restaurangen är vackert inredd, trots att det fortfarande hänger lite lösa sladdar här och där vid presslunchen. Maten är mycket god och jag är imponerad av Michaels värderingar samt attityd och vänliga bemötande. Samtidigt ska jag vara helt ärlig med att säga att för mig var Wienercaféet en institution i Stockholm. Det var visserligen inte enormt ofta jag var där för att fika, särskilt inte efter att varumärket gjordes om, vilket i mina ögon blev till det sämre. Men det skulle på något sätt ändå finnas där, i likhet med Gustav Svenssons dopp i grytan på julbordet varje Julafton (Hur väl kan du din Svensson, Svensson?).
Jag vet att min mamma och flera ur hennes generation gärna gick hit, samt har fått liknande reaktioner och tankar från andra jag pratat med om öppningen. Därför är det med blandade känslor jag lämnar Biblioteksgatan och cyklar hemåt mot Söder. Bra ny restaurang med spännande upplägg. Till bekostnad av en älskad klassiker.
Foto: Johanna Bergström
