Jag är ute på en gastronomisk resa i Toskana. Som värd står det renommerade vinhuset Zonin och vi har nu kommit fram till secondo, som på en italiensk meny motsvarar den andra varmrätten och vanligtvis utgörs av kött, fisk eller fågel. Som primo, den första varmrätten, fick vi bekanta oss med hantverksmässigt tillverkad pasta från familjen Martelli.
Vår secondo kommer att bestå av en masterclass med slaktaren Dario Cecchini, som är åttonde generationen i det anrika familjeföretaget Antica Macelleria Cecchini. Darios butik är belägen i den lilla staden Panzano in Chianti i mellersta Toskana, vägg i vägg med hans restaurang, Officina della Bistecca.
Ett stort etiskt ansvar
”Dario är ganska speciell. Du ska nog inte nämna för honom att du är vegan”, säger en av mina reskamrater när vi sitter i bilen på vägen dit. Jag tar honom på hans ord. Vi välkomnas av Dario själv som är översvallande vänlig och förtjust berättar att han har jobbat i Stockholm, på Riche bland annat. Han har över 40 års erfarenhet i branschen vid det här laget och arbetar efter principen att alla delar av djuret ska användas. Sitt kött köper han in från Katalonien samt från en lokal gård i Panzano in Chianti.
Som slaktare har man ett stort etiskt ansvar gällande djurens välfärd. Att äta kött är ett aktivt val som vi människor gör.
”Som slaktare har man ett stort etiskt ansvar gällande djurens välfärd och hur de avlivas. Att äta kött är ett aktivt val som vi människor gör”, säger Dario medan han samtidigt styckar upp ett stort stycke nötkött. Därefter lindar han ihop två köttstycken tillsammans med rosmarin samt kryddar med olja, svartpeppar och lite vin santo. Detta ska nu tillagas vid 180 grader Celcius i ugn i ungefär tre timmar.
Örter och dry-aging
”Jag använder mig mycket av rosmarin just nu, det är nog min favoritört för tillfället”, fortsätter Dario när han lägger sista handen vid det lilla köttpaketet. Han berättar att han som barn fick lära sig att äta alla delar av djuret eftersom de ”finare” styckningsdetaljerna tillföll föräldrarnas kunder. Men sin egen verksamhet vill han ge nos till svans-konceptet en renässans, även om det ibland kan vara svårt att få kunderna att förstå.
”Vi gör även dry-aging. Det började redan min farfar med. Idag är det en trend som alla pratar om”, förklarar Dario. En annan av hans signaturprodukter är örtsaltet Profumo del Chianti, som innehåller flera regionala örter, till exempel salvia, lavendel, timjan och rosmarin. I gamla tider var örter ett sätt att dryga ut det dyra saltet på, eftersom örterna plockades gratis ute på fälten.
To beef or not to beef
Till och med benbitarna tas till vara i Darios regi, som bas för köttbuljong. ”Buljong kräver tid och kärlek. Idag ger man ofta köttben till sina hundar men de är värdefulla ur matlagningssynpunkt”, fortsätter Dario. Vi tackar honom hjärtligt och går vidare en trappa upp till restaurangen där vi har en middag inbokad med ett stort utbud av spännande köttbitar (samt veganska alternativ till mig). Som aptitretare bjuds det på ett glas med pinzimonio, späda skivade grönsaker som doppas i olivolja och salt. Jag noterar efter en blick på menyn att man som gäst även kan ta med sig en egen vinflaska, som personalen öppnar utan “urkorkningsavgift”. Det är tydligen vanligt i Italien, men ibland tillkommer avgiften för att personalen ska öppna flaskan och hälla upp vinet.
”To beef or not to beef, that is the story of being a butcher”, säger Dario avslutningsvis, innan han återvänder till köket för att hantera kvällens service.
Foto: Johanna Bergström
